„Kihívásokkal teli időszakot élünk: emelkedtek az alapanyagárak, a rezsi költségek, ráadásul a vendéglátás az egyik legérintettebb szektor, így sajnos nekünk is árat kellett emelnünk.  Nagy tanulság volt a covid járvány is, hiszen pillanatok alatt kiestek az addig stabilnak hitt lábaink.” – meséli Podpácz Dorottya, a Csillaghegyi Megálló egyik tulajdonosa, miközben az első tavaszi napsugarak által kellemesen megmelengetett kávézójukban kortyolunk kettőt közepes pörkölésű, saját ízlésük szerint kevert kávéjukból.

Úgy száz kilométerrel arrébb, a Balatonalmádiban lévő Veganeeta Home étterem tulajdonosa, dr. Árvai Anita, néhány nap különbséggel, az online térből – letisztult, világos bútorokkal a háttérben meg-megmutatkozó étterméből – beköszönve hasonló tapasztalatokat oszt meg velünk: „A covid megtépázta a legénységet, az energiaválság pedig hozott egy nehéz anyagi létet. Szeretem, ha a kollégáim jól érzik magukat, ezért a fizetéseket igyekeztem emelni. Mindeközben az árak is növekedtek. Nehéz helyzet ez, több tőkére is van szükség.”

Két nő, két vállalkozás, két külön lokáció, és ugyanazon időszak, amely az elmúlt években globális szinten is kihívás-sorozatot állított a vendéglátás elé.

Mindkettejükben közös, hogy nőként vállalkoznak a sokszorosan megtépázott magyar gasztronómia világában, ráadásul nem is akárhogyan: egy álomötletből indult sikeres vendéglátóhelyet üzemeltetnek, összetartó csapatot irányítanak, párhuzamosan több üzleti síkon megjelennek vállalkozásukkal, és mindeközben – nem utolsó sorban – az anya szerepben is helyt állnak.

A márciusi nők napja alkalmából két gasztro vállalkozó nővel, Podpácz Dorottyával (P.D.) és dr. Árvai Anitával (Á.A.) beszélgettünk ugyanazon kérdések mentén.

Hogyan emlékszel vissza a vállalkozásod előtti időkre?

P.D. „A kávézó ötletét az Amélie csodálatos élete című film ihlette. Vágytam rá, hogy legyen egy hasonló hangulatú, romantikus kávézóm, pedig korábban nem is igazán ismertem a minőségi kávét, és nem is ez a tanult szakmám. Államigazgatási Főiskolán, majd a Közgazdaságtudományi Egyetemen végeztem,  ahol nemzetközi diplomáciát tanultam. Dolgoztam a for-profit (multi cégnél), valamint a nonprofit szférában (a pilisborosjenői Waldorf óvoda alapításában is részt vettem). A korábbi rendezvényszervezői munkám során a vendéglátás gyakorlatilag bekúszott az életembe: megismerkedtem a kulináris különlegességekkel, illetve a megrendelői szereppel.” – részletezi a kezdeteket, miközben egy elejtett mondat szerint kiderül, hogy az egyetem mellett még a Friderikusz produkciónál  is tevékenykedett.

Podpácz Dorottya, Csillaghegyi Megálló

Készítette: Bulla Bea

„Az a jó az egészben, hogy mivel nem vendéglátás a tanult szakmám, ezért csak a vendég szemével tudok nézni mindent:

például, hogy magas minőségű-e az alapanyag, finom-e az étel, amit kínálunk; adnám-e szívesen a gyerekeimnek, a barátaimnak. Szerencsére nem maradtam szakértelem nélkül, mert van egy fantasztikus társam a cégben: Brigi (Czettli Brigi, a Csillaghegyi Megálló társtulajdonosa – a szerk.), aki azonban második generációs vendéglátó családból származik.”

Á.A. „A Veganeeta előtt csaknem tíz éven át jogi hivatásomban dolgoztam, közbeszerzési szakjogászként. A főzés már ekkor az életem része volt: egyfajta menekülésként tekintettem rá a hétköznapokban is. Amikor a családommal Balatonalmádiba költöztünk,

válaszút elé érkeztem: a jogi utat folytatom tovább – amit utáltam –, akár új keretek között, vagy éles váltásba kezdek.

Mindeközben egy betegség és egy rossz véreredmény hatására egyik hétről a másikra vegán étrendre váltottam. Elindítottam a gasztroblogomat, és közben hívást éreztem arra, hogy egy kis vegán bisztrót működtessek. Több, a vendéglátással kapcsolatos képzést elvégeztem – így többek között szakács, barista, üzletvezető tanfolyamot is –, majd 2018-ban beledobtam magam a mélyvízbe. Ismeretlen pályára léptem, és a kezdeti engedélyeztetési és üzemeltetési akadályok után útjára indítottam az éttermemet. Miután a kezdetekben minden szerepben megjelentem – a konyhában is én főztem, a vendégekkel is én kommunikáltam –, az első év után profi szakemberekkel vettem körül magam, és ekkor vált a Veganeeta szerelemprojektből vállalkozássá.”

dr. Árvai Anita, Veganeeta Home

A kép forrása: Veganeeta Home Facebook oldala

Hol tartasz most, túl a pandémián és az energiaválság kellős közepén?

Á.A. „Tudomásul kell venni és higgadtan kezelni, hogy most többet kell dolgozni kevesebb pénzért. Folyamatosan injektálnom kell a tőkét a vállalkozásba, de lassan kezdünk helyreállni. Minden nap új kihívásokat tartogat, és ezt tetézi, hogy májusban az étteremmel egy nagyobb helyre költözünk. De nem bánom a sok kihívást; szeretek így működni, ez hajt előre.”

P.D. „Muszáj volt újabb lábakat kiépítenünk. A kávézó mellett rendezvény catering szolgáltatást is vállalunk. Nagyon megtisztelő a számunkra, hogy pl. az ENSZ Menekültügyi Főbizottságának is dolgozhatunk. Ezen kívül belevágtunk egy új, saját termékfejlesztésbe a Fűszerbárral – Halmai Judittal – együttműködésben, akivel prémium minőségű, adalékanyag mentes kávéfűszer keverékeket álmodtunk meg, a My Spicy Cup kollekciót. Meglátásunk szerint azok a vállalkozások tudnak életben maradni, ahol nem csak a dollárjelek számítanak, hanem az is, hogy szívvel-lélekkel, az álmukat megvalósítva, örömből dolgoznak-e bennük. A kreativitás, valamint a reziliencia képessége jó eszköz a vállalkozások életében fellépő nehézségekre. Abból kell főzni, amink van, de közben próbáljuk meg jól érezni magunkat.”

Milyen vezetőnek tartod magad?

P.D. „Nyolc állandó, öt beugrós munkatárs valamint Brigi és én alkotjuk a Csillaghegyi csapatát. Fontos, hogy mindenki munkatárs, így vezetőként mi is Brigivel, hiszen ez egy igazi csapatmunka.

Én nem vagyok főnökasszony. Dorottya vagyok.

Ugyanaz a lélek van bennem, mint bennük; gyakran ugyanazok a feladataim, mint a többi csapattagnak, mert nekem nem derogál kávét főzni, takarítani, egy megoldandó feladat miatt hajnalig fennmaradni vagy kiszállítást végezni. Hiteles igyekszem lenni, és csak azt elvárni a többiektől, amit én is meg tudok csinálni. Egyetlen különbség a szerepeink között, hogy Brigivel közösen rajtunk van a felelősség mindenért. Nem csak a vállalkozás működéséért, a csapattagokért, hanem az ő családjaikért is felelősséggel tartozunk.”

Á.A. „Elsősorban csapattag vagyok, még, ha mostanában kevesebbet is állok be a pályára, azért a vendégeink majd' minden nap találkozhatnak velem az étteremben is. Azáltal, hogy néhány évvel ezelőtt bővülni kezdtek a vállalkozásaim,  elkezdtem több mindennel is foglalkozni az éttermi lét mellett, mára már mindennek megvan a maga felelőse.

Azt vallom, hogy nem elég egy ötöst kapni a suliban, hiszen az év vége is számít – ehhez felelősségvállalás kell, amihez nekem fel kellett nőnöm.

Fantasztikus csapatom van, nálunk tényleg szeretetteljes munkavégzés zajlik, számíthatunk egymásra, és azt hiszem, ez az egyik kulcsa annak, hogy így tudunk működni. Megtanultam azonban, hogy néha bizony az asztalra kell csapni, ha a vállalkozás felsőbb érdeke azt kívánja, de képes vagyok közben azt is elfogadni, hogy nem csak az én realitásom, az én megoldásom lehet jó. Vezetőként nagyon fontosnak tartom az asszertív kommunikációt. Ez nagy segítség, amikor meg kell mondani a csapatnak, hogy valami nem jól működik. Szerintem én ezt már az anyatejjel magamba szívhattam, köszönhetően a szüleim természetes asszertivitásának.” 

Mi a három szupererőd gasztro vállalkozóként?

Á.A. „Sok olyan napi feladatom van, ami kívülről nem is feltétlenül látszik. A flexibilitás segít, hogy minden nap alkalmazkodni tudjak akár új körülményekhez is, továbbá, hogy figyeljem az aktuális trendeket, külső észrevételeket. Ez pedig alázattal is jár, hiszen

nem szabad hagyni, hogy az ego vezéreljen a döntésekben;

sokkal előremutatóbb, ha helyén van az önértékelésed, látod a magasztos célt és hagyod, hogy ez vezessen. Alap működési elvem továbbá az őszinteség, így mindig arra törekszem, hogy mindenki számára világos legyen, mit várhat tőlem.”

A kép forrása: Veganeeta Home Facebook oldala

P.D. „Egy munkahelyem van, de vállalkozóként egyszerre több szerepben is helyt kell állnom: olykor HR igazgató, máskor marketinges, illetve PR munkatárs, hol pénzügyes, sales-es, rendezvényszervező, de megrendelő és kiszállító is vagyok és így tovább. Nem könnyű ezekben a szerepekben ugrándozni, de közben folyamatosan tanulok, fejlődök, új embereket ismerek meg és nem utolsó sorban vannak önálló döntési lehetőségeink. A reziliencia, vagyis a képesség arra, hogy rugalmasan alkalmazkodjunk az egyes helyzetekhez, illetve adott esetben újratervezzünk, a legnagyobb kihívások idején is megmentett minket. Ezt a képességet maga az élet, a nehéz helyzetek fejlesztik. Ehhez társul a kreativitás, ami nélkül szintén nem itt lennénk, nem állna több lábon a vállalkozásunk. Ez olyan, mint a dopping: az egyik hozza a másikat, és mindig jön valami megoldás. Aztán a maximalizmus is tud segíteni, amit igényességként közelítek meg.

Csak olyat és úgy csinálok, ami fordított esetben nekem is jól esne.”

Kik és milyen élmények hagytak nyomot benned, illetve inspirálnak?

P.D. „Napi szinten erőt ad az az atmoszféra, ami a Csillaghegyi Megállót átjárja. Jó érzés bejönni és a munkatársaim között lenni. A kávézót tudatosan alakítottuk úgy, hogy nosztalgikus, meleg és otthonos érzés legyen ide betérni. Egyszer például egy nyolcvan év körüli vendégünk a kávézó falain lévő nosztalgikus csillaghegyi fotókat nézegetve az egyik képen felfedezte saját magát, amikor fiatalon a Duna vizén evezett. Sok hasonló szép élmény ér itt minket, különösen, hogy a vendégeink nagy része törzsvendég, akiknek már a belépésük pillanatában készíteni kezdjük a szokásosat.

Csillaghegyi Megálló Sütöde és Tejbisztró

A kép forrása: Csillaghegyi Megálló Facebook oldala

Mindeközben a gyerekeimnek is jó példát mutathatok: láthatják, hogy a mami azt csinálja, amit szeret, ami örömet szerez neki, még akkor is, ha ez sok küzdelemmel jár.

Így tanítom őket az életre is, hiszen közvetlenül megtapasztalhatják a vállalkozás teremtő, illetve nehéz praktikus oldalát. Van úgy, hogy ők is beállnak a pultba segíteni. Ha konkrét gasztronómiai példaképre gondolok, akkor Prokopp Dóra jut eszembe, aki amellett, hogy négy gyermek édesanyja, mindig azzal foglalkozott, ami örömet jelentett neki, mert éles váltásokat tenni a munkájában, hivatásában. Ki nem hagynám továbbá Nigella Lawsont, aki megmutatta, hogy nem csak pettyes otthonkában, hanem elegáns, nőies, szenvedélyes módon is lehet főzni, amihez a női szerepből természetesen eredő melegség, puhaság, gondoskodás is társul.”

Á.A. „A férjem is vállalkozó, illetve apukám üzleti pszichológiát tanított, így a vállalkozói szemlélet nem áll távol tőlem. Szinte mindenből tudok napi szinten inspirálódni, és az utazásaink során sem teszem le ezt a bizonyos szemüveget. 

Ha beülök valahova, azonnal megfigyelem, hogy a hely kialakítása, a munkamódszerek vagy bármi más milyen kézzel fogható inspirációt nyújthat nekünk. Vég nélküli tanulásban vagyok.

A főzőkurzusaim is kiváló terepei ennek, mert olyankor sokféle emberrel kapcsolódom, és mindig találkozom olyan dolgokkal, amik építőek, tetszenek, ihletet adnak. A külföldi utazásaink során imádok vegán éttermeket meglátogatni és azokban különféle fogásokat kóstolni. Gyakran mosolygok azon, hogy miután az étlapról rengeteg tételt kirendelek, a pincér finoman szokta jelezni, hogy sok lesz az. Van úgy, hogy kijön hozzánk személyesen a séf, és mindenfélét készít nekünk, amit kérünk. Ahol jó a szakács, ott hús és tej nélkül is tudnak jót csinálni. Kifejezetten jó helynek tartom például Bécsben a Tian Bistro am Spittelberget.”   

Veganeeta főzőkurzus

A kép forrása: Veganeeta Home Facebook oldala

Mit tanácsolsz azoknak a nőknek, akik most indítanák el gasztronómiai vállalkozásukat?

Á.A. „Ha érzed a hívást, akkor vágj bele okosan! Készíts egy üzleti tervet, hogy tudatosan kalkulálhass a számokkal. Fontos, hogy milyen attitűddel és milyen kvalitásokkal indulsz el. De azt tapasztalom, hogy a vállalkozói szférában az marad életben, aki meg tudja fogni a munka végét. Illetve a legfontosabb, hogy

nem elég, ha a racionalitás azt mutatja, érdemes belevágni. Ha nem érzi az ember a lelkéből, ha nincs benne önmaga megvalósítása és a lelke hívása, akkor az a tapasztalatom, hogy csupán ideig-óráig működhet valami.

Ha azonban ott van ő is, teljes valójában, sokkal könnyebben átlendül a nehézségeken és hajtja az a megmagyarázhatatlan lelkesedés, ami átsegítheti minden nehézségen. Nekem nagy segítség volt, hogy jolly-joker voltam, aki minden posztra beosztható. Mindig adódik nehézség, akármilyen típusú és szintű vállalkozást indítasz. Felelősséget kell tudnod vállalni. Ám mindenek előtt jó, ha tisztában vagy a saját fontossági sorrendeddel: én szerencsésnek tartom magam, hogy ki tudok teljesülni a munkámban, de mindig emlékeztetem magam, hogy elsősorban édesanya vagyok. Ezt szem előtt kell tartani minden körülmények között.”

P.D. „Merj nagyot álmodni! Ha valamit szeretetből csinálsz, annak híre megy, akárhol is vágsz bele. Vizualizáld minél színesebben, illatosabban, hogy mit szeretnél elérni.

A kép forrása: Csillaghegyi Megálló Facebook oldala

Hiszem, hogy az ember előbb-utóbb úgyis oda kerül, ahova kell. Minden történés egy tapasztalás, amiből tanulni lehet. Ha a biztonsági komfortzónádból kizökkensz, az hozza a fejlődést.

A kihívásokra szerintem érdemes gyermeki érdeklődéssel, nyitottan, szemlélődve tekinteni, és keresni, hogy mit fognak neked tanítani. Én szinte minden reggelt úgy indítok, hogy felteszem a kérdést: ma milyen kalandok fognak rám várni? Mindez a hit nélkül nem megy. A hit nem csak világnézeti kérdés, hiszen jelentheti a magadba vetett hitet is, hogy képes vagy bármire. De azért fontos, hogy észszerű határokat is húzz, ha kockáztatsz. A vállalkozás működtetésében nagy segítség, ha van társad, partnered. Tudjátok húzni-vonni, lelkesíteni egymást.”

—

Ha Te is szívesen megosztanád velünk gasztro vállalkozói történetedet, vagy ismersz olyan gasztro vállalkozót, akinek a sztorija mások számára is inspiráló lehet, keress minket az elérhetőségeink valamelyikén: office@qriosum.com, +3630/8536644, QRiosum Facebook oldala .

[Kiemelt kép: Unsplash]